天然酵母蘋果種~~威尼斯水果麵包上禮拜製作蘋果種鄉村麵包，是屬於大人的口味，濃郁的果酸味，小孩子並不喜歡，除了留一個自己享用外，其他三個與親朋好友分享，很快就嗑光了，就開始思考如何用蘋果種做出小孩子也可以接受的麵包。 在網路找資料，用蘋果種可以做出貝果、青蔥麵包、義大利黃金麵包……，不過和我想要的似乎有所差距，於是翻遍我珍藏的烘焙書籍，也極少介紹蘋果種麵包，更遑論有蘋果種麵包配方了。就在失望之際，突然想到「日本超人氣麵包店--天然酵母麵包烘焙技術」這本書有介紹蘋果種製作方法，應該會有麵包的配方吧！確實書裡有介紹蘋果種--威尼斯水果麵包，但是只有一張照片及簡單的介紹，不過至少知道它是義大利代表性的甜麵包，是聖誕節的甜點，麵團裡面加了大量的果乾和蛋液，而且在日本名店的價格並不便宜，一個要價1300日圓，應該很美味吧！否則誰願意花錢買它。鎖定目標，就是它了，雖然只有這一點點線索，看它是義大利聖誕節的甜點，聖誕節也快到了，就應應景，放手一搏吧！ 前一天下午三點開始製作蘋果中種麵團，置於室溫發酵3小時。接下來製作主麵團，攪拌缸放入所有材料及蘋果中種麵（奶油及果乾除外），攪拌至擴展階段，放入奶油攪拌至完成階段，最後放入果乾攪拌均勻，即完成麵團製作，置於發酵箱基本發酵3小時。基本發酵完成後，分割每個麵團750克共3個，滾圓後開口朝下，放入8吋拋棄式鋁模中，送進發酵箱最後發酵N小時（因為上週製作時得知蘋果種發酵力較弱，預估至少8小時以上，第一次做還是未知數），安心的去睡覺，明天就知道答案。 清晨醒來第一件事，當然是迫不及待的去看麵團發酵狀況，麵團只脹1.5倍大，看樣子還是要面對長期抗戰。足足發酵了12個小時，終於滿模而且上面微凸，約原來的2倍大，表面噴水，撒上杏仁片，放入烤箱（上火200℃／下火210℃）烘焙30分鐘出爐。 威尼斯水果麵包在天然酵母和長時間發酵的加持下，香氣自不在話下，濃郁的蛋香迎面而來，其間散發著微微的果香，內部組織細緻，加上蛋香，口感有如蛋糕般綿密，細細品味咀嚼，果乾甜味中慢慢帶出蘋果種酸味，真是有深度的好麵包，整體滋味和上週製作的鄉村麵包截然不同。另外，麵團膨脹的情形，在進爐後也出乎意料的好，脹的像一顆足球一樣，後勁十足。 這次製作威尼斯水果麵包，給了我很大的信心，食材是有限的，變化確是無限的，只要利用現有的食材，加上一點點的巧思與用心，也可以變化出令人驚豔的美食。 個人配方分享如下：蘋果種中種：高粉 300克水 140克蘋果種液 80克 主麵團：高粉 700克糖 100克鹽 10克鮮奶 310克蛋 220克無鹽奶油 40克果乾 400克（葡萄乾、杏桃乾、蔓越莓）發酵完成滿模表面微凸後勁十足，入爐後膨脹力強，脹得像一顆足球麵包內部細緻有如蛋糕體
1
